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龙华蛋糕西点培训学校葡萄朗姆 慕斯蛋糕的做法

发布时间:2019-03-06 14:44来源:黑龙江36选7开奖结果走势图

黑龙江36选7开奖结果走势图 www.nsa0.cn 用料
  主料
  鸡蛋(蛋糕体)2个
  淡奶油(融化吉利丁用)(慕斯部分)40克
  低筋面粉(蛋糕体)50克
  葡萄果酱(查看上个食谱)(慕斯部分)50克
  牛奶(蛋糕体)20克
  糖粉(慕斯部分)30克
  细砂糖(蛋糕体)50克
  朗姆酒(慕斯部分)4克
  淡奶油(打发用)(慕斯部分)150克
  吉利丁片(慕斯部分)7克
  辅料
  黄油(室温软化)(奶油霜)
  60克
  糖粉(奶油霜)
  5克
  淡奶油 (奶油霜)
  40克
  葡萄果酱 (奶油霜)
  20克
  糖酒水(朗姆酒:水=1:1)
  30克
  

 

龙华蛋糕西点培训学校葡萄朗姆 慕斯蛋糕的做法
  1.
  蛋糕体:蛋黄蛋白分离,打发蛋白,蛋白出现细密的小泡后,倒入1/2细砂糖,继续打发;出现纹路后,加入剩余细砂糖,湿性打发(提起打蛋头有垂下的尖尖角)加入蛋黄,继续打发3分钟左右。
  2.
  最终打发至 滴落的蛋液,纹路能保持10秒以上就可以了(或将一根牙签插入1cm深,牙签不会倒下。)
  3.
  倒入牛奶,略翻拌3-5下。
  4.
  筛入低筋面粉,翻拌到没干粉即可,不要过度翻拌,以免消泡。
  5.
  烤盘28*28cm,铺上烘焙纸,倒入面糊,用画“z”字的方法,把面糊摊平在烤盘里,磕几下震出里面的气泡,放入预热190度的烤箱,中层,烤10分钟。
  6.
  烤好后,把蛋糕从烤盘取出,盖张烘焙纸,冷却备用。
  7.
  蛋糕不烫手后,切分成3部分。A:顶部(18*13cm)、B:底层(18*6cm)、C:中间夹层(18*4cm)。
  8.
  将蛋糕胚A(18*13cm) 刷一层糖酒水,烘焙面向里,垫一张烘焙纸,放入半圆模具,备用。
  9.
  慕斯部分:吉利丁片用冷水浸泡10分钟。
  10.
  淡奶油(融化吉利丁用),中火微波7秒左右,放入沥干水的吉利丁片,用余温融化吉利丁,搅拌混合均匀。(融化吉利丁的淡奶油,温度不要太高,保持在手指可触碰的温度,否则会影响吉利丁的凝固效果。)
  11.
  淡奶油(打发用),加入糖粉和朗姆酒,用低速 6成打发(出现纹路,且有流动性的状态。)
  12.
  加入融化的吉利丁,低速搅拌混合均匀,得到白慕斯。(也可以用手动打蛋器混合,不要过度搅拌,以免慕斯被打发,失去流动性。)
  13.
  白慕斯均分成2份,其中一份加入葡萄果酱,手动混合均匀,得到葡萄慕斯(不要过度搅拌,以免慕斯被打发,失去流动性。)
  14.
  将葡萄慕斯倒入模具,摊平后,放入蛋糕胚C(18*4cm)烘焙面向下,刷上一层糖酒水。放入冰箱冷藏至慕斯凝固(冷冻15分钟左右,冷藏40分钟左右。)
  15.
  葡萄慕斯层凝固后,倒入白慕斯,摊平整。(如果室温低,白慕斯失去流动性,可以3秒、3秒的微波,不要加热过度,恢复流动性即可。)
  16.
  白慕斯上放蛋糕胚B(18*6cm),烘焙面向下,刷上一层糖酒水。放入冰箱冷藏至慕斯凝固(冷冻15分钟左右,冷藏40分钟左右。)
  17.
  慕斯凝固后,用热毛巾/喷枪/吹风机,让模具两头受热,脱模。
  18.
  奶油霜:黄油在室温下软化到可以轻易戳动的软度,加入糖粉和葡萄果酱,搅打顺滑,加入淡奶油,搅打到体积增大、颜色变浅,轻盈的状态。
  19.
  用蒙布朗裱花嘴,将奶油霜挤在蛋糕顶部做装饰,再放入冰箱冷藏30分钟。
  20.
  切蛋糕时,用锋利并加热过的刀(可以把刀浸泡在热水里,切蛋糕时取出擦干。)



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